Вкусы Сибири

Гастрономический гид по Новосибирску

Вкусы Сибири
6 минут
 

Традиции коренных народов региона и природные богатства легли в основу сибирской кухни. Это блюда из дичи — медведя, оленя и косули, из местной рыбы — осетра, сига, муксуна, омуля, не забывают и про таежные дикоросы. Сделали гастрономический гид по городу и рассказали, какие съедобные сувениры привезти друзьям.

В Сибири живет много народов: у каждого своя культура и свои гастрономические традиции, которые и сформировали уникальную сибирскую кухню. Попробовать местные специалитеты и узнать больше о кулинарных традициях — отличный повод побывать в столице Сибири — Новосибирске.

Кафе и рестораны

#СибирьСибирь
Начинать знакомство с сибирской кухней стоит именно здесь. #СибирьСибирь — проект бизнесмена Дениса Иванова, чей ресторанный холдинг постепенно осваивается и в Москве. Интерьер ресторана стилизован шапками, валенками, самоварами и другими элементами русско-сибирского быта.

Суточные щи здесь готовят по традиционному русскому рецепту: настаивают ровно сутки, чтобы бульон наполнился ароматом грибов и вкусом квашеной капусты, а затем отправляют в печь под шапкой из нежного слоеного теста

В меню собрали главные гастрономические достопримечательности региона: хрустящие домашние соленья, ароматные суточные щи, нежная селедка собственного посола и, конечно, пельмени. Рюмка ледяной водки так и просится на стол ко всему этому изобилию. В холодное время года в одном из залов топят камин: открытый огонь — еще один из важных символов жизни в Сибири. 

Концепция нашего ресторана основана на традиционной и современной кухне Сибири. Мой любимый продукт, безусловно, северная рыба. Она отличается качеством, которое трудно найти в других регионах. Мы предлагаем гостям множество блюд с ней: например, сугудай из муксуна, строганина из стерляди или нельмы. Готовим с большим вниманием к деталям, чтобы передать уникальный вкус и аутентичность северной кухни. Также не забываем про простые деревенские рецепты: картофельные драники, тушенку из оленя, сибирские пельмени.

Наталья Крупеня,
шеф-повар ресторана #СибирьСибирь

Skopin
Ресторан-энотека, спрятавшийся в неприметном дворике недалеко от центра. Вот уже несколько лет это камерное место с приглушенным светом и белыми скатертями — точка притяжения гурманов.

Предмет особой гордости хозяина — оборудованный по всем правилам винный погреб. На полках — интересные, редкие экземпляры от «правильных» виноделов. Официанты мастерски подберут вино к еде и еду к вину

Название — фамилия основателя, шеф-повара и шеф-сомелье в одном лице — Яна Скопина. Сюда стоит идти за мясом, которое выдерживается в специальных камерах сухого вызревания, — тартаром из мраморной говядины, мякотью говяжьих ребер с чипсами из мясных волокон и вырезкой хакасского ягненка. А на десерт попробовать «Наполеон» — в нем прекрасно всё. Бронь стола обязательна, а чтобы попасть в Skopin — нажмите звонок на двери.

Ресторан появился в 2008 году как симбиоз профессиональной виноторговли, которой я занимался с 1995 года, и серьезного увлечения гастрономией. Наша задача — максимально подчеркнуть вкус и свежесть продуктов, поэтому всё готовим «из-под ножа». Наша карта вин, пожалуй, лучшая за пределами Москвы: в 2021 году ресторан получил три звезды по версии престижного лондонского журнала World of Fine Wine. 

Ян Скопин,
основатель Skopin

PuppenHaus
Ресторан-театр расположился в трехэтажном особняке. Puppen Haus переводится с немецкого как кукольный домик. И действительно, пересекая его порог, переносишься в какую-то сказочную шкатулку: с картинками импрессионистов на стенах, клавикордом середины XIX века, старинными игрушками и театральными марионетками со всего мира, буфетами и разной мебелью с европейских выставок.

«Театр во всем» — так звучит концепция ресторана. И главную роль в спектакле играют блюда из сибирских локальных продуктов: сугудай из нельмы, строганина из стерляди, кебаб из медведя и деликатесы из дичи с сибирскими дикоросами. Источник: соцсети ресторана

Дирижирует кухней харизматичный бренд-шеф и ресторатор Владимир Бурковский: каждая подача под его руководством — настоящее представление. Например, чтобы попробовать салат, придется разбить хлебную миску специальным молотком, а соус-заправку добыть из целого яйца. Меню читается как сценарий: расколотка из оленьего мяса, рубанина из ледяной оленьей печени, скоблянка из медвежатины.

Pardon My French
Небольшой винный бар в тихом центре города, отмеченный престижными российскими наградами и обласканный критиками. Атмосфера настолько приятная, что кажется, будто попал к старому другу на ужин.

Вырезка из оленины, эмульгированный соус из красного вина, сливочного масла и ягод, создающий эффект зеркального отражения, приумножающий красочность и вкус оленины

Владелец — Франсуа Фурнье, шеф-повар из Парижа, который часто выходит в зал, помогает с выбором блюд и общается с гостями. Сюда стоит идти за хорошим вином и авторской интерпретацией блюд из локальных продуктов: например, классическое суфле делают из томской щуки с раковым биском, а горно-алтайские говяжьи щечки готовят в бургундском стиле. Главный пункт в меню — чизкейк с белыми грибами и гречкой. Не стоит бояться странного, на первый взгляд, сочетания: на деле это нежнейший сливочный десерт.

Мы не позиционируем себя как ресторан французской кухни, скорее, наоборот: сибирские локальные продукты с французским акцентом — так можно описать концепцию. Конечно, в меню есть и фуа-гра, и улитки, но это не основные строки. Главное для нас — качество ингредиентов. Многое закупаем у местных фермеров: мясо, птицу, сыры, что-то выращиваем на своем огороде. Поэтому наше меню живое — каждые несколько недель вводим сезонные обновления.

Франсуа Фурнье,
владелец и шеф-повар Pardon My French

Бары

Friends
Бар от самой титулованной команды бартендеров Сибири расположился в старинном здании бывшей типографии и быстро стал эпицентром ночной жизни города. По будням здесь по-домашнему уютно — можно выпить бокал-другой за неспешной болтовней с барменом.

По выходным в баре устраивают вечеринки под звуки соула и фанка. Пластинки ставят лучшие диджеи города, поэтому усидеть на месте точно не выйдет. Даже если вы забыли, когда танцевали последний раз.

Не пропустите настойки, их делают из местных ягод — черники, клюквы, вишни. А для приготовления биттеров используются локальные травы: корень ревеня, ромашку, мяту.

Nobody Knows I Suppose

Бар на португальскую тематику, в который непросто попасть: работает он всего несколько дней в неделю — со среды по субботу, а войти внутрь можно только позвонив по номеру, указанному в соцсетях. Акцент в меню сделан на портвейне: его наливают чистым, со льдом или миксуют в коктейли.

Интерьер Nobody knows I Suppose напоминает портовый бар: морские приборы, столы в виде бочек, ящики с транспортными маркировками и корабельные канаты. Источник: соцсети бара

Также всех гостей угощают жинжиньей — настойкой из вишни на бренди с пряностями. Камерности заведению добавляют нежные потрескивания джаза с винилового проигрывателя. Идеальное место для тех, кто разбирается в коктейлях или просто не любит шумных тусовок.

Делитесь своими любимыми местами Новосибирска в комментариях.

Фастфуд

Spot & Choo's
Если хочется американского фастфуда, то надо идти в Spot & Choo's. Хотя у сети уже три точки, специально стоит приехать в ту, что находится в Академгородке, — она открылась первой, в 2015 году. Здесь в неформальной дружеской атмосфере под хип-хоп из колонок можно съесть отличные смэшбургеры. От обычных бургеров они отличаются котлетой: их не формуют заранее, а делают прямо во время жарки — вдавливают мясной шарик в раскаленную поверхность гриля. 

Особого внимания заслуживает фирменный бургер на сладкой картофельной булочке и картошка фри с домашними специями — удовольствие гарантировано. Всё — от соусов до булок и котлет ­­— здесь делают сами. Источник: соцсети кафе

Каждый месяц в Spot & Choo's появляются спешлы: от мексиканского биррия-тако с лепешками-чизасками (когда сыр плавится на гриле до хруста) до классических рецептов бургеров, таких как блю-чиз или оклахома.

«Горячие беляшики»
Символ новосибирского стритфуда. Эта сеть беляшных, которые разбросаны по всему Новосибирску и области, существует аж с 1998 года. С виду ничего примечательного: интерьер в стиле 90-х, пластиковая мебель — просто, но чисто и аккуратно. Секрет кроется в самих беляшах: ­­жирных, с воздушной хрустящей корочкой и обилием сочной начинки.

Фарш делают из мяса с собственного фермерского хозяйства, и стоит такое удовольствие всего 90 руб. Местные советуют запивать беляши молоком, которое покупают тут же. Почему? Загадка. Опыт непривычный, хотя интересный. В какой-то момент сеть стала настолько популярной, что появились копии — «Домашние беляшики» и «Горячие беляши». Так что остерегайтесь подделок!

Ресторанный дворик на Ленина
Популярная локация среди новосибирской молодежи: яркие граффити, деревянные столы, музыка, не затихающая с утра до позднего вечера, и много-много еды. Ресторанный двор, расположившийся за гостиницей «Центральная», объединил более 20 разнообразных гастроконцепций. Тут можно попробовать локальный фастфуд: например, жареные, вареные, паровые пельмени, блины и пироги из черемуховой муки. Загляните в «Хот-дог Мастера» — за лучшими «горячими собаками», в Fast Soup — за густыми супами в необычных съедобных стаканах из хлеба. В общем, приходить сюда лучше очень голодным.

Кофейни

Новосибирск негласно считается кофейной столицей России: по количеству кофеен на 1 000 жителей город занимает первое место в стране.

Coffee Collective brew bar
Команда Coffee Collective brew bar стала одними из первопроходцев спешелти-движения в Новосибирске — двери первого проекта они открыли в 2016 году. Уютный интерьер в стиле эколофт, завтраки круглый день и, конечно, кофе на спешелти-зерне со всего мира в самых разных стилях приготовления.

Забегайте неспешно позавтракать и поболтать с бариста: они не только лауреаты российских кофейных премий, но и просто классные общительные ребята. Закажите латте арахис-соленая карамель и нежнейшие воздушные сырники — это задаст правильную ноту всему дню. Источник: соцсети кофейни

Сырники матча-маскарпоне с манго, скрэмбл с рикоттой и шпинатом, оладьи из цуккини с лососем — пробовать обязательно. Сейчас в Новосибирске работает четыре кофейни сети и еще одна — в Шерегеше.

«Чашка кофе»
Новосибирская сеть появилась более 17 лет назад и постепенно стала неотъемлемой частью города. В кофейнях целый день подают завтраки, а в полноценном меню, кажется, найдется всё: от салатов до пельменей. 

Напитки — классику и альтернативу — готовят на спешелти-зерне, которое обжаривают самостоятельно. Для тех, кто любит пить кофе дома, «Чашка кофе» выпускает свежеобжаренные зерна, молотый кофе и дрипы под собственным брендом. Источник: соцсети кофейни

Спокойно поработать, встретиться с друзьями или быстро перекусить на бизнес-ланче — кофейни идеально подойдут для любого сценария.

А еще блюда из «Чашки кофе» можно попробовать в бизнес-зале S7 Airlines в аэропорту Толмачёво.

Pitchii Coffee & Waffles
Модная спешелти-кофейня: светлый аскетичный интерьер, два просторных зала, музыка, звучащая с винила. Главная идея заведения — популяризация настоящего черного кофе, без сиропов и других дополнений.

Конечно, здесь можно выпить капучино, но перед этим бариста обязательно расскажут, что такое батч-брю и чем он отличается от американо. Берите флэт-уайт или аэропресс на Кении, вафлю бенедикт и наслаждайтесь.

Мы открылись в 2015 году. «Питчи» — кофейня с отличным оборудованием и командой, влюбленной в то, что делает. У нас комфортная рабочая зона для всех желающих, а еще мы проводим локальные ивенты, посвященные культуре, дизайну, фотографии и искусству.

Спешелти-культура в Новосибирске активно развивается, интерес к батч-брю и колд-брю растет. Мы, как и прежде, продолжаем знакомить гостей с нашими ценностями, интересами и кофе.

Илья Першин,
основатель и владелец Pitchii Coffee & Waffles

Где купить гастросувениры

«Добрянка»

Супермаркеты русской кухни. Да, такое бывает. Уникальный новосибирский проект бренд-шефа Максима Сырникова, одного из самых известных историков русской кулинарии. Внутри магазинов есть кафе, где стоит попробовать блюда, приготовленные по старинным рецептам: гурьевскую кашу, валаамские щи, пожарские котлеты, пирожки и рыбные кулебяки. Причем многое готовят в настоящей русской печи. А с собой можно купить сыры и колбасы от сибирских фермеров, варенье из таежных ягод и пряники.

Центральный рынок
Главный рынок города со множеством отделов, павильонов и огромным ассортиментом товаров. Местные приходят сюда за мясом, деревенскими молочными продуктами и яйцами, зеленью и овощами прямо с грядок. Здесь же можно купить копченую рыбу — омуля, муксуна, чира, сига горячего и холодного копчения. Еще одна идея — соленая черемша, хрустящая, с запахом чеснока и специй.

Гастрофест на Центральном рынке. Источник: соцсети пространства

Ее добавляют в салаты или едят просто так. И, конечно, нельзя обойти стороной дары сибирских лесов — грибы. Особой популярностью пользуются соленые грузди и белые: их не только засаливают, но и сушат, а также делают из них сухие приправы.

«Калина-Малина»
Сеть магазинов натуральных продуктов от сибирских ферм. Тут можно купить кедровые орехи, чайные сборы, мед из таежных пасек. Но главный бриллиант — варенье из сосновых или кедровых шишек. Их собирают еще зелеными, маленькими, едва сформировавшимися. Очень необычное и вкусное лакомство.

«Таёжный цех»
Гастроном деликатесов, приготовленных по авторским рецептам. Полки пестрят необычными названиями: балык и брезаола из лося, колбаса из медведя, котлеты из косули. Всё мясо коптят в собственной коптильне. Что удобно, продукты уже бережно упакованы в вакуум, поэтому довезти их до дома не составит труда.

Текст: Ольга Астахова

 
8

Поделитесь
вдохновением

с друзьями в мессенджерах и социальных сетях

Еще по теме

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© 2024. S7 Airlines Все пpава защищены