Как правильно собирать грибы: советы для начинающих и опытных грибников

Когда собирать грибы

В средней полосе России сезон грибов обычно длится с апреля по октябрь. В теплые годы можно найти грибы даже в ноябре. А пик сезона в большинстве регионов приходится на август и сентябрь.

Лучшие дни для поиска грибов весной — когда холодное время после таяния снегов сменяет теплая погода, летом и осенью — когда после жары несколько дней идет дождь и снова выходит солнце. Влажность, большое количество перегноя, хвойные и лиственные деревья, чередование светлых участков с тенью создают оптимальные условия для роста многих съедобных грибов.

Идем в лес: как подготовиться и что надеть

Если вы идете в лес собирать грибы, а не на фотоохоту за животными, не надевайте камуфляжную форму, зеленые вещи или одежду цвета хаки. Вас должно быть хорошо видно среди деревьев. Выбирайте яркие вещи, которые контрастируют с лесным массивом. Летом это могут быть красные, ярко-розовые или оранжевые цвета, осенью — любые кислотные, кроме желтого и оранжевого. В идеале одежда должна быть со светоотражателем.

Дополнить лесной лук можно накомарником — это шляпа с москитной сеткой по краям, которую можно опустить на лицо.

Перед тем как надеть одежду, обработайте ее репеллентами от клещей и комаров. Особенно в районе ворота, на концах рукавов и штанин, вокруг пояса — там, где обнажается кожа.

Лес — это место, которое постоянно меняется. Заблудиться можно даже рядом с домом — для этого необязательно уходить за много километров. Поэтому у вас всегда должна быть возможность узнать свою геолокацию. Установите на телефон приложение Locus Map, Guru Maps, Maps.Me или подобное и обязательно скачайте карту своего региона. Также можно подключить специальную услугу от мобильного оператора или отслеживать геопозицию на фитнес-трекере.

И конечно, перед походом в лес зарядите все необходимые устройства и возьмите с собой пауэрбанк.

Предупредите родных и друзей о том, куда вы поехали, на чем, во сколько планируете вернуться и во что одеты. Также можно транслировать свою геопозицию друзьям в приложении.

Волонтеры службы «Лиза Алерт» советуют заядлым грибникам иметь заранее подготовленную сумку для походов в лес. В ней должны быть:

• Накомарник.
• Репелленты от насекомых.
• Вода в бутылках, мягких флягах, в специальном жилете для бега или рюкзаке с гидратором.
• Небольшой нож.
• Спички и зажигалка в зип-пакете.
• Фонарик.
• Свисток.
• Заряженный пауэрбанк и исправный кабель.
• Сухой паек: протеиновые батончики, вяленое мясо или фрукты, шоколадные батончики или энергетические тюбики.
• Компас. Мало просто взять его с собой, важно научиться ориентироваться по нему в лесу.
• GPS-возвращатель — электронный компас, который поможет определить точку входа в лес и после прогулки прийти обратно к ней.
• Карту местности, особенно если собираетесь на долгую прогулку в незнакомом лесу.

Как искать грибы

Лучшие места для сбора грибов — это леса на равнинах и в горах, берега рек и озер, лесные опушки и заболоченные местности.

Проверяйте места рядом с деревьями — грибы любят заключать союзы с их корнями. Это взаимовыгодное сотрудничество ученые называют микоризой. Работает оно так: благодаря фотосинтезу растение производит органические молекулы, которые получает и грибница. Взамен гриб делится с растением водой и минералами из почвы. Есть грибы, которые создают пару только с одним видом растений, а есть те, которые способны сотрудничать с разными. Не все съедобные грибы образуют микоризу с деревьями. Есть те, что паразитируют на живых деревьях, а есть те, что предпочитают переработку мертвых организмов — как растений, так и животных.

Под какими деревьями можно найти съедобные грибы:

• Лисички — ели, сосны, лиственницы, ольха, бук.
• Белые грибы — ели, березы, дубы, сосны, бук.
• Маслята — сосны, лиственницы, ольха.
• Подосиновики — осины, ольха, тополя.
• Подберезовики — березы, тополя.
• Рыжики — ели, сосны.
• Ежовики — дубы, сосны.
• Сморчки — ольха, тополя, осины, липы.

Срезать или выкручивать: как правильно собирать грибы

Вечный спор грибников: срезать гриб или потихоньку выкручивать его из земли. На самом деле особой разницы нет, что бы вам ни пытались доказать «выкручиватели» или «срезатели». Дело в том, что грибы, которые мы собираем, — это всего лишь временная репродуктивная часть грибницы, а сама она находится под землей.

Если говорить на языке науки, то видимые грибы — это плодовые тела, а грибница (она же мицелий) — это и есть основа грибного организма. Грибница не так сильно соединена с плодовым телом, поэтому срежете вы гриб или выкрутите, ей безразлично.

Пакет, корзина или авоська: куда складывать грибы

Часто можно увидеть грибников с пластиковыми пакетами или ведрами. Это удобно, но если вы собираетесь на долгую прогулку — больше часа, то грибы могут попросту сгнить, пока вы гуляете. Влажная и теплая среда в пакете — тот же парник, который не пойдет на пользу вашему урожаю.

Многие натуралисты рекомендуют собирать грибы в сетчатые мешки (те же авоськи), потому что это помогает распространять споры грибов, то есть способствовать их размножению. Споры, особенно трубчатых грибов, например белых или подберезовиков, выпадают из шляпки через отверстия в мешке, пока вы гуляете по лесу.

Как не положить в корзину ядовитый гриб

По оценкам микологов, на Земле существует от 2,2 до 3,8 млн видов грибов. Из них описано и классифицировано около 150 000–200 000 видов, что составляет примерно 5–10 %. К тому же большая часть известных науке грибов не так хорошо изучена с точки зрения токсикологии. Это значит, что никто не может гарантировать полную безопасность употребления лесных грибов в пищу. Поэтому важно понимать, что любые дикорастущие грибы вы едите на свой страх и риск.

Научного консенсуса по поводу многих видов грибов нет до сих пор. Например, за границей волнушки и грузди считают несъедобными и даже токсичными, а у нас их солят и маринуют. Есть класс условно-съедобных грибов, токсины которых разрушаются при варке, но это не значит, что термическая обработка обезвреживает любой грибной яд.

Начинающим сборщикам следует избегать диких грибов, у которых шляпки с пластинками, а не с трубчатой шубкой. Дело в том, что среди трубчатых всего один вид ядовитых грибов — сатанинский гриб (у него белая шляпка и красная ножка, а мякоть немного синеет на срезе). Среди пластинчатых грибов немало ядовитых, и многие похожи на съедобных собратьев.

Что еще стоит помнить о диких грибах:

• Могут различаться в зависимости от региона, климата и иметь ядовитых двойников.
• Всегда должны быть термически обработаны. Никогда не ешьте грибы в сыром виде.
• Не должны иметь никаких признаков порчи: гнили, плесени, излишней мягкости, насекомых и червей.
• Даже съедобные грибы могут быть опасны: они способны накапливать тяжелые металлы, пестициды, даже радиацию. Они также могут быть испачканы пометом животных.

Перед походом в лес изучите, какие грибы растут в вашем регионе. Определите, какие грибы вы планируете собирать, и запомните, как они выглядят. Найти фотографии грибов можно в справочниках, атласах или на сайтах-агрегаторах. Но лучше посмотреть несколько источников информации.

Некоторые сайты, например iNaturalist, позволяют загружать фотографии дикорастущих грибов, чтобы эксперты могли помочь их идентифицировать. Однако качество фотографий может повлиять на способность эксперта правильно определить вид гриба. Если вы собираетесь использовать эту платформу, сделайте фото с разных ракурсов, показав верхнюю часть шляпки, нижнюю часть шляпки, ножку, размер гриба и деревья, рядом с которыми он был найден.

Приложения, где идентифицировать гриб помогает алгоритм или искусственный интеллект, ненадежны.

Как правильно обрабатывать и готовить грибы

Дикие грибы — нежный скоропортящийся продукт, их нужно очищать сразу после возвращения домой. Действовать лучше в такой последовательности:

• Перебрать грибы — без сожаления выкидывайте слишком старые плодовые тела, те, что размокли или подгнили, а также грибы со следами плесени.
• Убрать мусор (землю, песок, палочки, листики) — в идеале это стоит сделать еще в лесу.
• Снять клейкую плотную пленку со шляпки.
• Промыть несколько раз, чтобы окончательно избавиться от песка и земли. Это нужно делать непосредственно перед приготовлением.
• Порезать на небольшие кусочки.
• Положить в контейнер и отправить в морозилку, если вы собираетесь их готовить позже.

Многие сразу после чистки приступают к готовке и отправляют грибы в кастрюлю или на сковородку. Однако некоторые эксперты советуют предварительно пастеризовать грибы, чтобы избавиться от микроорганизмов на них. Для этого нужно положить грибы в воду, довести ее до кипения и слить. После пастеризации можно или приступать к готовке, или положить их в холодильник на некоторое время.

Срок годности лесных грибов варьируется в зависимости от вида, условий окружающей среды и стадии жизненного цикла на момент сбора. Плотные, молодые, крепкие грибочки без личинок и червей можно хранить несколько дней. Если гриб зрелый, на нем есть следы насекомых или он мягкий и влажный — он испортится гораздо быстрее. Не путайте дикие грибы с магазинными — они выращиваются в куда более стерильных условиях. Поэтому лучше всего дикие грибы готовить сразу, либо отварить и положить в холодильник, либо заморозить после обработки.

Что почитать о грибах

Если вы хотите разобраться в идентификации и съедобности тех или иных грибов, не останавливайтесь на одном пособии или атласе. Авторы любят настаивать на определенном способе сбора или обработки, не приводя доказательств и научных обоснований. К тому же часто книги пишут энтузиасты, а не профессиональные микологи.

Еще одна проблема книг о грибах — спекуляции на медицинском применении грибов. Когда грибам приписывают полезные свойства, практически как лекарствам.

Поэтому старайтесь относиться критически к информации, и лучше иметь несколько справочников — так вы увидите, что взгляд на одну и ту же тему может различаться. 

Вот несколько книг:

• «Тайны грибов», Джиневра Пикоко и Лоренцо Кокки.
• «Всё о грибах», Михаил Вишневский.
• «Грибы. Большая энциклопедия», Мария Сергеева.
• «Большая энциклопедия грибника. Собираем и готовим», Андрей Поленов.
• Wild Mushrooms: A Cookbook and Foraging Guide, Kristen Blizzard, Trent Blizzard.
• All That the Rain Promises, and More… David Arora.