За тысячи и тысячи лет народ саха выработал уникальную национальную кухню. Январские пятидесятиградусные морозы и июльский сорокоградусный зной. Якутские лошади, пасущиеся, не зная конюшен. Всегда свободные и всегда под открытым небом. Все это нашло отражение в нашем менталитете и в нашей кухне. Мы быстро воспринимаем полезное и необходимое. От скорости восприятия зависит наша жизнь не в фигуральном смысле, а в натуральном. Не принял что-то, отказался — и проиграл битву с природой.
Мы легко уживаемся с разными народами, ходим друг к другу в гости. А в гостях обязательно вкушаем вкусности. Саха любит вкусно и плотно покушать. Издревле у нас ценится жирная пища. Это связано с климатом. Нам жизненно необходима энергетическая подпитка. Есть мнение, что предки ели один раз в день, но очень плотно. Люди с хорошим аппетитом пользовались авторитетом, это свидетельствовало об их «большой жизненной силе». Малокалорийная пища выступала признаком бедности. Несостоятельные саха о себе говорили «От-мас аһылыктаах дьоммут» («Корм наш — трава да деревья»). Речь идёт о сосновой заболони.
Национальная кухня саха, северных тюрков, основанная на традиционной пище степных народов, сегодня выступает как уникальное сочетание, вобравшее в себя компоненты кухни жителей севера и юга, тайги и тундры, тепла и холода. Представляет исторический и этнографический, научный и практический интерес. Народ саха известен своим гостеприимством, отраженным в якутских присказках и поговорках. «Тоҥмуту ириэр, аччыгы аһат» что в переводе «Замёрзшего путника согрей, голодного гостя накорми». А вот фразеологизмы, связанные с пищей:
Арыы-сыа аллыбыт — лоснящийся от жира.
Арыы-сыа киһитэ — разг. упитанный человек, букв. маслом жиром пропитанный человек.
Ас тахаарар — предвещает сытую зажиточную жизнь (о младенце, когда он пускает слюнки пузырьками).
Ас тахсыа суоҕа — пользы не будет.
Суорат мэйии — глуповатый человек.
Сыа бас — тугодум.
Таҥара аһын курдук тут — очень беречь что-либо, весьма дорожить чем-либо.
Древние саха связывали пищу со своим мировоззрением. У нас есть три мира: нижний, где живут абааһы — божества нижнего мира, средний мир для людей солнечного рода (күн дьоно) и верхний для светлых божеств Айыы. При ритуальном подношении для божеств верхнего мира преподносили продукты белого изобилия — саламат, кумыс, лепешки, — а духам иномирья отдавали куски «черного», то есть мяса. Итак, первым блюдом мы сегодня преподносим гостям, как и божествам верхнего мира — оладьи, саламат, быырпах.
В середине 19 века академик и непременный секретарь Петербургской академии наук Александр Федорович Миддендорф, упоминая и подробно перечисляя испробованные им якутские блюда, утверждает: «Апогеем всех наслаждений языка и утробы является божественная пища саламат». Тот самый этнограф и сибириевед Вацлав Леопольдович Серошевский восхищается: «Из масла и муки приготовляют божественный саламат, свадебное угощение, пищу мощных духов, богатых людей, больных и рожениц».
Технология приготовления прошла через века. В кипящее сливочное масло добавляют муку, соль и взбивают мутовкой. Варят на слабом огне, постепенно добавляют воду, помешивая до загустения и появления масла на поверхности. Считается, что саламат дает силы, поэтому его рекомендуют роженицам, богатырям, и подают при особых памятных событиях, например, бракосочетании.
Оладьи
Мучные изделия появились в рационе якутов с приходом русских старообрядцев, духоборов и скопцов. С их ссылкой связывают развитие хлебопашества и земледелия. Появление местной муки обогатило питание мучными изделиями. Предки любили выложить оладьи друг на друга по кругу и залить растопленным сливочным маслом. Именно такой способ мы предлагаем вам испробовать.
Чохоон
Чохоон — это масло, взбитое с молоком с добавлением лепешки, затем замороженное. Сахалар во многом научились использовать холод себе на пользу. Чохоон это якутский десерт. Иногда в него добавляют ягоды. Чаще всего бруснику.
Быырпах
Национальный якутский кисломолочный напиток. Он всегда был любимым прохладительным напитком в летнюю жару у якутов. Это разновидность кумыса. Технологи давно умеют приготавливать быырпах разными способами. Хранится он в прохладном месте до месяца. Перед подачей его взбивают мутовкой.
Надо признать, что кисломолочные национальные продукты не просто так появились в нашем рационе. Благодаря кисломолочке поддерживается микрофлора в организме. Желудочно-кишечный тракт без напряжения может разложить все поступающие жиры, переплавить их в необходимую для нас энергию.
Муус уута
Еще один факт грамотного использования холода, долгосрочного планирования своего пропитания народом саха — это добыча воды на зиму и использование ледовой воды. Какой мудрый земляк догадался заготавливать лед на всю зиму по первому льду? В нынешнее время это бы называлось ноу-хау. Мы до сих пор используем этот способ и до сих пор с удовольствием пьем ледовую воду.
Мы скотоводы и мясоеды. Мы дня не можем прожить без мясного блюда.
Особое место в якутской кухне занимает жеребятина. Ошибочно думать, что жеребятина это еда предков саха. Древние ели конину, причем ценилась больше кобылье мясо. Оно было и мягче и вкуснее. Но, как писал в своих трудах В. Л. Серошевский, позволить себе есть кобылье мясо могли только богачи и конокрады. Жеребятина появилась в нашем рационе во второй половине прошлого века, когда ученые посчитали, что рентабельнее использовать мясо молодой лошади и оставлять взрослую кобылицу.
Жеребятина это среднекалорийное мясо молодой лошади, равномерно пронизанное жировыми прослойками. Постарайтесь попробовать самые разные варианты приготовления жеребятины: мясо в собственном соку, в соусе из дикоросов (в основном из брусники и морошки), ойогос (ребра), хаан (кровяная колбаса), таҥсык (перекрученная замороженная печень с мясом, жиром и полевым луком), но особый вкус чувствуется в замороженном сыром виде — строганине из жеребятины. Еще раз напомню, что южный народ научился использовать холод в свою пользу.
Мы любим её за нежный вкус, а ведь жеребятина чрезвычайно полезна для здоровья. Она значительно легче переваривается и усваивается. Сегодня мы вам предлагаем кобылье мясо. Это мясо без каких-либо специй и приправ. Это мама и папа всех блюд. Оно самодостаточно само по себе. Это архаичное блюдо пришло к нам от наших предков. Оно отдает вкусом хангаласских равнин и верхоянских гор, чистота его гарантируется пятидесятиградусными морозами.
Для интереса и для придания оттенка попробуйте разные соуса из местных продуктов. Брусника, лук чочунаах, морошка и горчица. Каждый из ингредиентов изменят характер мяса, дополнят его вкус. Всплывут воспоминания о летнем алаасе, о солнечной осени в сосновом бору, о счастливом времени, проведенном вместе с близкими людьми.
Тоҥ ас
Апогеем сливания кухонь северных народов и народа саха можно считать тоҥ ас. В прямом переводе «мороженная еда, морозное кушанье». Как правило, в тонг ас входит нарезка замороженной печени жеребенка, хаһа (брюшное сало жеребенка), таҥсык (печень и хаhа, рубленные и смешанные со специями). Надо признать, что это лучшая закуска в мире. Кто хоть раз испробовал тоҥ ас, уже не сможет закусывать сүүс грамм огурцом.
Суп из потрохов
Я думаю, что самое древнее и архаичное блюдо якутской кухни — это суп из потрохов «ис миинэ». Он любим от мала до велика. Его варят несколько часов, но это того стоит. Помещение наполняется с детства знакомым ни с чем не перепутываемым запахом. И ты уже живешь ожиданием. Твой день не зря прожит. Твой желудок поёт песню! Кишки, сердце, почки — всё идет в дело. Не используются никакие специи. В оригинале можно даже не добавлять картошки. Чуть-чуть муки для загущения. Получается так называемый суп сэлиэй. Встает хор и поет неформальный якутский гимн, в котором говорится о любви к родной земле:
Үрүҥ эһэ арҕаһыныы
Үллэр бааллаах хоту байҕал
Кытылыгар айар, ыллыыр
Сахам сирэ барахсан.
Күөрчэх
Еще одной коллаборацией якутской кухни с пятидесятиградусным морозом несомненно являются так называемые «мартышки». Взбитые и сразу замороженные сливки с добавлением земляники. Название, конечно, ничего общего с приматами не имеет. Скорее всего, это неким образом связано с месяцем мартом. Хотя я могу ошибаться. Мартышки — чисто якутский десерт. Ни в какой другой части мира вы такого не попробуете.
Обязательно попробуйте эти блюда при посещении Якутии!
Минньигэстик аһаан! Приятного аппетита!
Еще о Якутии и народе саха: