Какое вино и пасту пробовать в разных регионах Италии

Для начала забудь про слово «макароны» — оно тебе пригодится совсем в другой стране. А перед поездкой в Италию обязательно изучи, какой из 700 видов пасты подают в том регионе, куда ты направляешься. Тогда будет больше шансов заказать правильное блюдо и не прослыть невеждой, попросив в Милане спагетти, а на Сардинии — тортеллини. И не забудь про вино: лучшие сочетания для тебя подготовил профессиональный сомелье Александр Мингалиев.

Пьемонт, Турин

Пойдем с севера на юг и начнем с Пьемонта. В итальянской гастрономической карте его представляют аньолотти — так называются небольшие пельмени квадратной формы. На правах самого северного региона Пьемонт предпочитает сытные блюда и внутрь кладет мясо. Дегустируй классику — аньолотти с кроликом, шпинатом и мангольдом или цикорием.

В пару к пасте бери бокал барберы — местного сорта, яркого, фруктового и дружелюбного ко многим блюдам (и к твоему кошельку, в отличие от барбареско и бароло). Спелая вишня в молодых винах сначала кажется легкомысленной, но послевкусие говорит о серьезных намерениях. Эта мощь с годами только укрепляется: выдержанные экземпляры импозантны и брутальны, как итальянские офицеры полиции.

Выбирай, какая барбера тебе ближе:

• Barbera d’Asti — взрывная и звонкая, обязывает к веселью.
• Barbera d’Alba — выдержанная в дубе, сложная и утонченная, не терпит суеты.

Ломбардия, Милан

Звание модной столицы никак не ограничивает Милан в кулинарных желаниях. Правда, в Ломбардии выбирают более легкие блюда, даже если это паста. Так, с XVI века здесь производят изящные фарфалле — «бабочки» по-итальянски. Тесто режут на небольшие прямоугольники и делают защип в центре. Дополняют их легкими соусами, рыбой, морепродуктами и овощами, миниатюрные фарфалле кладут в суп, а туристы скупают на сувениры пасту в цветах итальянского флага. Для первого раза заказывай «бабочек» с копченым лососем — Farfalle al salmone affumicato.

В бокале — непременно игристое, чтобы сделать ужин более легкомысленным и окончательно погрузиться в «дольчевиту». Если окажешься в Ломбардии проездом, лучше и вовсе не отвлекаться на что-то другое, когда есть франчакорта. Итальянцы делают ее по тем же технологиям, что и французы: та же грациозность, минеральность и мятежность, но ощутимо дешевле.

• Franciacorta Fratta — хрустящая, как молодое яблоко, с приятной кислинкой.
• Franciacorta Millesimato — достойная замена шампанскому, с долгоиграющими пузырьками.

Венето, Верона

Пасте здесь отводят далеко не центральное место — почти все ее виды «импортировали» из других регионов. Родом из Венето лишь биголи — длинные (до 25 см) и полые макароны. Они предательски похожи на спагетти, но чуть подготовишься — сразу заметишь разницу. Биголи значительно толще и по форме напоминают тугой шнурок. Местный специалитет — биголи с гребешками и соусом из анчоусов, оливкового масла и лука. Лучше всего их готовят в небольших тратториях, надежно спрятанных от туристов. Приглядывайся и, если повезет, найдешь кафе, в меню которого только этот вид пасты, но с разными соусами — новый на каждый день отпуска. Звучит как вызов.

Вина тоже чередуй — местных сортов хватит даже на самые длинные каникулы. Красное: вишневая вальполичелла или амароне, насыщенное и пряное, запертое на годы в дубовых бочках, специально для тягучих зимних вечеров. Белое — однозначно соаве, нежное и минеральное, с ароматом желтых фруктов и трав. Дополнительный плюс — вкусовое и ценовое разнообразие. Можно выбрать недорогой вариант и забыть о нем через пару дней, как о мимолетном курортном романе. Но если взять бутылку с пометкой Classico, есть риск влюбиться на всю жизнь.

• Valpolicella Classico — бархатистая ежевика и яркое фруктовое послевкусие.
• Amarone della Valpolicella Classico — плотное, с запоминающейся горчинкой в конце, согревает, располагает к философии.
• Soave Classico — в аромате стог сена, ягоды бузины, в голове — мысли о беспечных каникулах в деревне.

Тоскана, Пиза

При выборе названий для своих блюд итальянцы строго следуют принципам гедонизма. Так, в забавном слове «паппарделле» кроется вся суть местной гастрономии и, кажется, даже смысл жизни. Оно происходит от глагола pappare, что значит «есть с радостью и удовольствием».

Паппарделле — это длинная паста шириной до 2,5 см. Не спутай с более узкими феттучине (около 1 см) и тальятелле (еще меньше, 5–7 мм)! Тесто для тосканской пасты довольно плотное, в паре с ней часто идут грибной или ореховый соусы и дичь. Попробуй один из тосканских специалитетов: Pappardelle al Cinghiale с мясом кабана или Pappardelle al tartufo e crema di mascarpone с трюфелем и сыром маскарпоне.

Если услышав «Тоскана», тебе нестерпимо хочется откупорить бутылочку с черным петухом, не сопротивляйся зову природы. Хотя, конечно, идеальной парой для кьянти была бы не паста, а стейк. К паппарделле же лучше подобрать что-то более утонченное: например, мореллино ди скансано или тосканские розе из Мареммы и Болгери.

• Morellino di Scansano — сочное и душистое, как корзинка с ягодами, если прислушаться, зазвучат нотки специй и древесины.
• Toscana Rosato — как алмаз, чистейшее и искрящееся, а на вкус — спелый персик. Охоться на матовую бутылку с надписью SOF, названную так в честь дочери знаменитого винодела.

Кампания, Неаполь

Теперь ты знаешь достаточно, чтобы по-дилетантски не называть любую пасту спагетти. А это значит, что пришло время рассказать, откуда родом те самые макароны, знакомые тебе с самого детства. Спагетти — тонкие и очень длинные (до 25 см) — коренные неаполитанцы. Эту пасту любят здесь все, поговаривают, что местные различают до 170 видов! И это не считая соусов, ведь спагетти едят с чем угодно. Только никому из местных не говори, что в России их смешивают с обычным кетчупом — это может ранить нежную итальянскую душу. А сам заказывай Spaghetti alle vongole — пасту с моллюсками.

В Кампании все будет напоминать о вулкане: и горка спагетти с чернеющими на ней ракушками, и вина с ароматом серы. Местные сорта — греко ди туфо и фиано с высокой кислотностью и структурностью, которая и не снилась даже самым эффективным менеджерам.

• Greco di Tufo — роскошный букет только поспевших груш и слив, слегка приправленный специями.
• Fiano di Avelino — с кислинкой, как у молодого абрикоса, сорванного с дачного куста в погожий июньский день.

Апулия, Бари

В столице региона, городе Бари, традиционную пасту ореккьете (или «маленькие ушки») готовят прямо на улице! Хочешь понаблюдать за процессом? Ищи в петляющих улицах квартала Бари-Веккья двух апулийских сеньор, которые ловко мнут податливое тесто большими пальцами. За час они делают не меньше тысячи таких «ушек». Их можно тут же купить на развес (только следи, чтобы паста была хорошо подсушена, — иначе слипнется). Или пробуй ореккьете, приготовленную с ботвой репы или соусом из брокколи. Сверху горячую пасту обычно посыпают сыром пекорино и сухариками.

Выбор вина в Апулии — дело непростое, тут весь регион как один огромный сад с множеством сортов винограда. Начни с классики и возьми бокал примитиво. Или, если красного к легкой вегетарианской пасте не хочется, можно сосредоточиться на белом. В конце концов, есть же еще розе.

Решать тебе:

• Primitivo — красное, фруктовое с интенсивным пряным ароматом. Идеально для прохладных вечеров.
• Negroamaro — розовое, в бокале — корзинка с ягодами (малина, клубника, ежевика).

Лигурия, Генуя

Главный на лигурийских полях — базилик, а на кухне — изготовленный из него соус песто. Именно в Генуе впервые смешали листья базилика, кедровые орехи, чеснок, твердый сыр из овечьего молока (пармиджано или пекорино), соль и оливковое масло Extra Virgin.

Паста местного производства — это удлиненные завитушки трофи, приготовленные из муки и картофеля. Такая закрученная форма хорошо удерживает знаменитый генуэзский соус и не дает ему сползать на дно тарелки. Что удержит тебя от второй порции? Не сопротивляйся желанию и в честь маленького итальянского пира закажи бутылку местного вина. Хоть Лигурия и самый маленький винодельческий регион Италии, здесь есть свой сорт — верментино. Легкое, свежее, минеральное и слегка солоноватое, как морской бриз, с целой охапкой цветов в аромате.

Не перепутай:

• Cantine Lunae, Vermentino Etichetta Nera — знаменитая «Черная этикетка» из Лигурии, душистое, цветочное и стойкое.
• Gavi dei Gavi Etichetta Nera La Scolca — из Пьемонта.

Сицилия, Катания

На Сицилии зачекинились все народности Средиземноморья, поэтому свой след в сицилийской кухне оставили римляне, греки, арабы, французы и испанцы. Возможно, из-за частой смены населения здесь зародилось много видов пасты: «мешочки» фаготтини, колечки анелли и анеллини, «улитки» люмаке и, наконец, трубочки с косым срезом — пенне. Последние прославились далеко за пределами острова. Классика на Сицилии — это Pasta alla norma с обжаренными баклажанами, томатами, сыром рикотта и базиликом. Кстати, можно попробовать и вариацию со спиральками фузилли, их тоже изобрели на Сицилии.

С вином все просто, здесь работает правило: в любой непонятной ситуации пей неро д’авола. Но есть те, кто это правило нарушают, чтобы попробовать экзотику «с дымком» — нерелло маскалезе и нерелло капуччо прямиком с Этны. Виноградники веками растут на склонах действующего вулкана: так, лавовые и туфовые почвы делают цвет интенсивнее, а вкус — минеральнее, кислее и аристократичнее. Не перепутай с пино нуаром!

• Etna Rosso — вулканическая смесь красных ягод, сухофруктов и орехов прямиком с виноградников Этны.
• Nero d’Avola — классика черных фруктов с нотами корицы и выжженной земли.

Сардиния, Кальяри

С острова Сардиния в итальянскую кухню пришла фрегола, меньше всего из всех видов похожая на пасту. Это, скорее, икра или кускус: такие же крошечные шарики, темные со светлыми вперемешку. Но «внешность» обманчива: готовят фреголу из муки грубого помола и воды, без яиц, так что по составу это паста, сомнений нет. Смесь долго и старательно скатывают в большой глиняной посуде, затем шарики размером от двух до шести миллиметров сушат и отправляют в кастрюлю. А поскольку мы в островной части Италии, в блюдо ожидаемо положат горку моллюсков, — и вот перед тобой ризотто или традиционная похлебка с ракушками и томатным соусом.

Для сравнения с генуэзским аналогом заказывай верментино. Островное вино окажется более фруктовым и звенящим — лучшей пары для морепродуктов не найти. Попробуй оба:

• Vermentino di Sardegna — освежающее и минеральное, со вкусом спелых тропических фруктов.
• Vermentino di Gallura — насыщенное и фруктовое, с нотами цитруса, дыни и персика.

Есть что рассказать о своих путешествиях и гастрономических открытиях? Пиши нам на blog@s7.ru. Мы ждем новых героев!