4 съедобных маршрута по Италии

Болонья

В 1088 году в столице Эмилии-Романьи открыли первый университет в Европе. Этот факт навсегда изменил не только облик города, но и распорядок жизни в нем. Студентов, которых становилось все больше, нужно было где-то размещать. Решение придумали простое и элегантное: к уже существующим домам пристроили крытые галереи с колоннами. Внизу получился проход, на вторых и третьих этажах — комнаты для тех, кто жаждал знаний.

В итоге портики, как кровеносная система, связали всю старую Болонью. По одному из них можно пройти восемь километров, ни разу не сворачивая в сторону. Из такого защищенного от солнца и дождя места удобно наблюдать за жизнью болонцев.

К полудню всеобщее напряжение спадает. Близится время обеда. Рестораны и кафе откроются на пару часов, а затем сделают перерыв до ужина. Самое верное решение — спросить, где находится ближайший il mercato (рынок), и поесть прямо там. Если в это время вы еще не успели уйти за границы Старого города, то загляните на Mercato delle Erbe. Чуть в стороне от нагруженных фруктами, сырами и мясом прилавков будут стоять несколько столиков. Располагаемся и без лишних раздумий заказываем тальятелле болоньезе в Polpette e Crescentine. И не вздумайте произнести слово «спагетти». Немедленно будете изгнаны в Неаполь, где роковые спагетти и подают.

Чтобы разобраться во всех тонкостях итальянской кухни и не остаться без обеда, лучшего места, чем Гастрономический парк FICO Eataly World не найти. Приезжать туда непременно стоит зверски голодным, чтобы, перемещаясь по всем тематическим отделам, дегустировать специалитеты со всей страны. Здесь покажут, как находить драгоценные трюфели, и дадут вдоволь поглазеть на живущих в парке породистых коров, козликов и свиней. Не волнуйтесь, этих ребят не пустят на болонскую колбасу-мортаделлу. Они вытащили счастливый билет.

Понабрав пачек, баночек, вакуумных упаковок и свертков, вы можете подумать, что задача выполнена. Но не спешите уходить без мастер-класса по приготовлению пасты, а точнее, ловко закрученных конвертиков с начинкой из рикотты — тортеллини и тортеллони. Как запомнить разницу? Все очень просто. Болонцы говорят, что миниатюрные тортеллини так же очаровательны, как пупсик Венеры. Зато увесистые тортеллони вмещают больше начинки: прошутто, шпината, тыквы, утки или чего еще душа пожелает.

После сытного дня, когда лучи закатного солнца скользят по улицам, отправляемся исследовать бесконечные портики. Чем дальше от Пьяцца Маджоре, тем меньше мозаик и фресок на них. Зато не приходится разгадывать символический язык минувших столетий. Свежее граффити «Andrea Ti Amo» сразу доносит главную мысль. И кто знает, может быть, причиной столь страстных чувств к таинственной Андреа стали приготовленные ею венерины тортеллини.

Пароли и явки:

• Музей современного искусства на Via Don Giovanni Minzoni 14
• Галерея Ono Arte Contemporanea a Via Santa Margherita 10
• Площадь с Нептуном или Piazza del Nettuno
• Сады Маргариты на Viale Massimo Meliconi 1

Парма

Назвать Парму гастрономической столицей Италии позволяют два обстоятельства: здесь находится Европейское управление по контролю за продуктами питания и главная кулинарная школа страны — ALMA. Под разными предлогами город все время подвергался разграблению. То папские наместники, то Наполеон, то Габсбурги вывозили отсюда бесценные объекты искусства. Вывезли бы и фрески Корреджо, да только они идут в комплекте с Кафедральным собором.

И все-таки главное сокровище Пармы — климат и почву — переместить, к счастью, нельзя. Этот район рассекает пополам река По. На ее высоком берегу делают знаменитую пармскую ветчину. Другой специалитет — сыровяленый деликатес из свинины кулателло ди Дзибелло — вызревает в густых зимних туманах, поднимающихся над дамбами, на низком берегу. А терруар пармиджано реджано охватывает совсем небольшую часть территории между реками По, Рено и лигурийскими холмами.

Укороченное название «пармезан» ввели в обиход французы, чтобы не выговаривать длинное словосочетание. Но именно это обстоятельство позволило подделывать ценный продукт. Под именем «пармезан» может скрываться что угодно. Под титулом «пармиджано реджано» — только исключительный продукт из региона Пармы и Реджо-Эмилии.

Чтобы понять все тонкости его производства, рано утром поезжайте на экскурсию на одну из семейных сыроварен. После двухчасового ликбеза не остается вопросов, почему даже сейчас в итальянских банках можно получить ссуду или кредит под залог увесистых пузатых головок пармиджано реджано.

Пароли и явки:

• Лабиринт из бамбука на Str. Masone, 121
• Театр Фарнезе, Piazzale della Pilotta 15
• Ночной клуб Dadaumpa на Via Marco Emilio Lepido 48

Пьяченца

Пьяченца в качестве специалитетов предлагает панчетту (соленый рулет из свиной грудинки) и коппа пьячeнтина (менее жирную свиную шею, выдержанную полгода). Уплетать тончайшие мясные ломтики запросто можно безо всего, подцепляя их вилкой и немедленно отправляя в рот. Если же хочется найти достойную компанию сложному вкусу местной ветчины, то ничего лучше пшеничной лепешки пьядины не найти. Просто, сытно и быстро.

Если до этого исторические достопримечательности вы обходили стороной, то в Пьяченце самое время наверстать упущенное. В конце концов, лучший способ переждать полуденный зной — укрыться в чреве средневековых храмов. Подняться под самый потолок, чтобы увидеть инженерное устройство куполов и оценить мастерство художников эпохи Возрождения, в Пьяченце можно аж в двух местах. В церкви Санта-Мария-ди-Кампанья недавно отреставрировали фрески Джовани Порденоне. А в Кафедральном соборе показывают Антонио Карраччи.

После вафельный рожок с фисташковым джелато станет индульгенцией самому себе за постоянные подъемы и спуски по крутым лестницам. Замечено: вкуснейшие сладости в Эмилии-Романье обычно делают всего в двух шагах от главных соборов. Проверить это утверждение можно в Gelateria Brivido, которая находится справа от входа в Кафедральный собор.

Пароли и явки:

• Замок Ривальта или Castello di Rivalta

Модена

За бальзамическим уксусом, споcобным мгновенно преобразить вкус привычных продуктов, стоит ехать в Модену. Произвести настоящий асetо balsamico сложнее, чем сделать хорошее вино. Вам нужно время, лет эдак сто, целый склад бочек из древесины разных сортов и терпение. В составе настоящего бальзамико — только уваренный виноградный сок, который густеет и набирает полноту вкуса в результате сложной технологии «женитьбы» векового уксуса с молодым. И даже если купить самый доступный по цене бальзамический уксус с выдержкой 8-10 лет, в нем все равно будет присутствовать виноград, собранный несколько поколений назад.

Семья Джусти, одни из старейших производителей «виноградного золота», устраивает дегустации в своем хранилище Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti. Путешествие на уксусной машине времени начинается с пары капель молодого бальзамико, затем консистенции и вкус усиливаются, пока на язык не попадает самый ценный продукт с выдержкой в 100 лет.

Автор: Юлия Акимова

Материал был опубликован в сентябрьском номере бортового журнала 2018 года S7 под заголовком «Родина вкусов».