Гид по московским ресторанам со звездами «Мишлен»

Надо понимать, что «Мишлен» — это не рейтинг, не чемпионат, а именно гид, то есть пособие для путешественников, помогающее найти лучшие места в незнакомом городе. Поэтому у звезд есть вполне четкое определение: одна звезда — отличный ресторан в своей категории, который стоит посетить, две — ресторан с превосходной кухней, ради которого имеет смысл отклониться от намеченного маршрута, три — выдающийся ресторан, блюда которого станут классикой. Посещение такого места — достойный повод для отдельного путешествия.

Сейчас, конечно, «Красный гид Michelin» — больше чем просто справочник. Он формирует ресторанный ландшафт, а удостоенные звезд заведения становятся точками притяжения для туристов. Посмотрим, чем же примечательны московские звездные рестораны.

Twin’s Garden

Две звезды братьев Ивана и Сергея Березуцких были вполне ожидаемы, их ресторан скроен по самым современным лекалам успеха. Тут и лаборатория с новейшими гаджетами, включая 3D-принтер, на котором, например, печатается вегетарианская версия кальмара для дегустационного сета, и собственная ферма в экологически чистой деревне Охотино, откуда на кухню поступают овощи, грибы и молоко нубийских коз — тем самым реализуется актуальный тренд «с огорода на стол».

Сердце ресторана — технически навороченная открытая кухня с русской печью. Естественно, на самом почетном месте — в качестве символа возвращения к корням. Захватывающий вид на центр Москвы, обширная винная коллекция, удостоенная «двух бокалов» Wine Spectator, изощренная коктейльная карта — всё это нельзя сбрасывать со счетов.

Но главное даже не это, а то, что Березуцкие — чрезвычайно талантливый дуэт, который умеет заглянуть в будущее и выстроить взаимодействие вкусов и текстур. Любое их блюдо — симбиоз науки и природы. Чтобы в этом убедиться, возьми дегустационный сет, в котором братья исследуют жизнь обыкновенных овощей: в нем баклажан, морковь, капуста и редька магическим образом превращаются в мясо, сало, пиво и вино! И это не ради вау-эффекта.

Главное для Березуцких — поиск необычных возможностей обычных продуктов. И это прорыв: благодаря набору прогрессивных техник и смелых сочетаний русская кухня уже не кажется сводом чугунных правил, а выглядит живым, обновляющимся трендом, который интересен не только иностранцам.

Artest Chef’s Table

Ресторан Аркадия Новикова еще до открытия анонсировали как гастрономический театр одного актера, шеф-повара Артема Естафьева. Тем более удивительно, что ранее об этом шефе никто толком не слышал — пара не очень заметных питерских проектов — маловато для того, чтобы главный ресторатор всея Руси сделал «под шефа» шикарное заведение высокой кухни. Artest с самого начала явно затачивали под звезды «Мишлен» — этот замысел Новикова пресса рассекретила уже на открытии.

Двухэтажный особняк: черный низ, белый верх. Все вместе символизирует упавшее в землю зерно, прорастающее и тянущееся к солнцу. На первом этаже — темном, эзотерическом — расположен Chef’s Table. Обычно так называют творческую мастерскую, где шеф презентует свои сеты лично. А у Новикова это отдельный ресторан — именно он и стяжал две звездочки «Красного гида». Сейчас там сервируют сет «Время», который рассказывает о влиянии времени на вкус продуктов.

Наверху — ослепительно светлое пространство. Тут кормят не сетами, а по меню, но тоже совсем не простому. Кухня делает все, чтобы быть исключительной: ферментированные яблоки с гречишным медом и лиственницей, мороженое из морских ежей, груша с копченой уткой, выдержанной в кодзи (новомодный способ усилить вкус продукта), — это попробуй здесь непременно. А официанты расскажут, из чего, как и зачем это сделано. И это тот случай, когда слушать рассказ про еду не менее увлекательно, чем дегустировать.

Beluga 

Концепцию «Белуги» ресторатор Александр Раппопорт четко задал с самого начала: «ресторан русских деликатесов», к которым испокон веков относятся водка и икра. Тридцать видов водки, два десятка икры — что еще нужно для русского caviar brasserie в фешенебельном отеле «Националь»?

Оказалось, для полного счастья Раппопорту не хватало молодого и креативного шефа, чтобы стряхнуть пыль веков и осовременить проект. Так в «Белуге» появился Евгений Викентьев, вместе со своими татуировками, яркой стрижкой и харизмой питерского шефа-бунтаря. Именно Викентьев когда-то сделал петербургский Hamlet + Jacks, куда москвичи гоняли на «Сапсане» специально ради обновлений меню.

В «Белуге» он не то чтобы перевернул все с ног на голову, просто внес свежую струю: на роль новых «русских деликатесов» он назначает то грудку ростовской утки с маринованной свеклой, то мурманского лосося с соусом из квашеной моркови, то рябину с оладьями со вкусом русского пряника. Всё строго по сезону. Главное условие — все продукты, попадающие на кухню, должны быть выращены в России фермерами и частными хозяйствами, с которыми у Викентьева давняя крепкая связь.

Икра и водка, кстати, остались на месте. Так что если хотите шикануть — берите «сет бурлака» за 50 000 рублей с килограммом отборной черной икры, литром шампанского и русскими закусками.

Savva

В прошлом году ресторатор Аркадий Новиков сделал ресторану Savva в «Метрополе» полную перезагрузку. Хотя все приметы истории — расписные плафоны и ампирные колонны — остались на месте, современная мебель и модерновые люстры-облака изгнали дух нафталина и ощущение, будто обедаешь в музее.

Кухня Андрея Шмакова, бессменного шефа Savva и всего «Метрополя», тоже обрела второе дыхание: теперь это очень лаконичная, мастерски задуманная и выполненная еда, попадающая точно в сердцевину современного московского шика. Пушистые гречневые блины с красной икрой и уха из осетровых соседствуют с тартаром с фуа-гра и бурратой с соусом из японского цитруса юдзу. Японские устрицы, щучьи пельмени и сморреброды с балтийской килькой водят дружный хоровод, есть икорный сет и стейки премиум-класса.

В общем, если бы сам Савва Иванович Мамонтов решил сегодня заглянуть поужинать в ресторан своего имени, он остался бы доволен купеческим размахом и утонченностью подач. Ну и вид на башни Кремля из витринных окон Savva прекрасен, как с открытки.

Biologie

Если кто-то из наших шефов и заслуживает голливудского байопика — это, несомненно, Екатерина Алехина, создательница Biologie. Женщина-шеф (которых у нас, несмотря на всю гендерную повестку, можно сосчитать по пальцам) в 45 лет открыла свой первый ресторан, да еще за пределами МКАД, и сразу — две звезды «Мишлен». Правда, вторая — зеленая, за экологичное потребление, но ценность ее тоже высока.

Тем более что Екатерина построила Biologie на семейные сбережения, без привлечения инвесторов. Большую часть мебели разыскала на блошиных рынках, спилы для столов прибыли из Ярославской области — раньше они были частью старого Кремля. Пол застелили досками из разобранных под Костромой опустевших домов.

Меню в Biologie — тоже авторское. Чтобы оценить своеобразие, закажи утку, разложенную на три текстуры, или краба под тонкой вуалью из яблока. Даже пицца из печи здесь не просто пицца, а русские лепешки-ляпуны из пышного, слегка тянущегося ржаного теста с белыми грибами, моцареллой и хурмой.

Grand Cru

Один из первых резидентов Патриарших, объединивший под одной крышей респектабельный ресторан и винный бутик, на какое-то время почти исчез с гастрономических радаров. Но в прошлом году его возглавил француз Давид Эммерле, чье имя давно и прочно связано с Москвой (старожилы помнят Carre Blanc, поколение помладше — уютный Salon, где Эммерле был шефом).

В безбрежной винной карте, отмеченной «двумя бокалами» в престижном международном винном гиде Wine Spectator, сделан акцент на Шампань, Бордо и Бургундию. Эммерле логичным образом присовокупил к этому высокую французскую кухню с ее зацикленностью на сезонных продуктах, сложносочиненных соусах и ювелирных деталях.

Подобрать закуску под вино помогут официанты с квалификацией сомелье, но, если хотите отдать дань именно еде, берите классику — виноградных улиток с петрушечным соусом, паштет с бриошью и винной вуалью или утиную грудку с луком-конфи и брусникой — так близко к оригиналу их в Москве мало где готовят. А на десерт — горячий фондан с расплавленной шоколадной сердцевиной и карамелизованной грушей, это повысит градус французскости любого обеда.

Сахалин

На 22-м этаже гостиницы «Азимут» все устроено по высшему разряду: блистающие влажной чешуей диковинные рыбы на каскадных ледниках, подставки под плато с устрицами в виде ветвистых осьминогов, авторские суши и живые морские ежи, поступающие напрямую с дальневосточных российских и японских морских плантаций.

Плюс — вид на Москву с высоты птичьего полета и освещение, каким-то хитрым образом устроенное так, что даже в самый хмурый день город за панорамными окнами кажется окутанным розовой дымкой заката. «Сахалин» — дорогое место для особых случаев. Как говорится, чтобы новое платье было куда выгулять — вот именно такой ресторан.

Чтобы убедиться в качестве и свежести морских даров, стоит заказывать всевозможные крудо, севиче и карпаччо. И, хотя мастерство шеф-повара Алексея Когая не вызывает сомнений, тут куда важнее отточенная логистика поставок, в результате чего сырая деликатесная фауна попадает в твою тарелку в том состоянии, как будто ее только что достали из моря. На горячее подают ту же рыбу и морских гадов, но уже с гриля или из печки. Ну и в финале, на сладкое, отлично идет ироничное тирамису в виде банки с черной икрой, чтобы всерьез поверить, что жизнь удалась.

Selfie

Бессменный шеф Selfie, один из самых изобретательных московских поваров, Анатолий Казаков свою политику определяет так: «Авангард — чтобы думать, еда — чтобы есть».

Как можно приспособить исконные русские продукты — вроде ряженки, полбы, репы, печени налима или антоновских яблок — под современную гастрореальность? Шеф со страстью коллекционера ищет по городам и весям подобные локальные редкости, а после соединяет их в авторский пазл, рифмуя запеченную молодую капусту с трюфельным маслом и пармезаном, пожарскую котлету — с кетчупом из огурца и превращая в изысканный десерт панакоту из щавеля, мороженое из ряженки и крем из тархуна.

Хиты ресторана собраны в сет Selfie Signature. Он убедительно доказывает: расхожее мнение о том, что русская кухня заведомо проигрывает средиземноморской потому, что у нас девять месяцев зима, на самом деле всего лишь миф. Надо только уметь найти повод для творчества в неброских северных дарах природы.

White Rabbit 

Стеклянный купол на последнем этаже «Смоленского пассажа» сияет как цитадель новой русской кухни. Недаром White Rabbit несколько лет подряд выбирают одним из 50 лучших ресторанов мира, причем не только домашние критики, но и зарубежные эксперты. Шеф и идеолог Владимир Мухин без преувеличения открыл для отечественных поваров доступ в высшее сословие мировой гастрономии. Престиж профессии сегодня высок, как никогда, сейчас повара — это новые рок-звезды, и в этом во многом заслуга Владимира и «Белого кролика», который остается, несмотря на разрастающуюся ресторанную империю White Rabbit Family, его показательным и любимым проектом.

Почерк Мухина — это космического уровня технологии (которые шеф оттачивает в творческой лаборатории) и при этом привкус ностальгии по тем чисто русским вкусам и рецептам, которые, казалось бы, давно канули в небытие. Всё это помножено на психологию восприятия вкуса, цвета и запаха, которой шеф всерьез увлечен.

Поэтому практически каждое блюдо в меню — и открытие, и приключение: сало из кокоса с бородинским хлебом, капустный пирог без муки с белужьей икрой, холодец из камчатского краба — Владимир тонко играет на знакомых с детства аллюзиях, полностью их переиначивает и собирает заново по собственным правилам. При этом в White Rabbit можно прийти и просто поесть, например, борщ. Счет, конечно, немаленький, но и порции основательные.