История гастрономического гида «Мишлен»

Что такое гид Michelin

Гид «Мишлен» (по-французски — Le Guide Michelin) — гастрономический путеводитель, который ежегодно публикует производитель шин Michelin. Это не единственный мировой гид: во Франции есть Gault & Millau, а в Германии — VARTA и Der Feinschmecker. Но «Мишлен» — самый известный и авторитетный, а его бумажную версию выпускают в 40 странах.

Считается, что наличие у ресторана мишленовских звезд — гарантия изысканной кухни, качества и высокого сервиса. Поэтому многие гурманы специально едут в другие страны и планируют маршруты так, чтобы посетить эти заведения. Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. Гид обновляют каждый год: выпускают печатные книжки с той самой красной обложкой, в которых собраны краткое описание, адрес, контактная информация и иногда фотография заведения. Хотя в современном мире удобнее пользоваться онлайн-вариантом гида.

Когда появился гид

​​Всё началось в 1900 году, когда Андре Мишлен, один из основателей шинной компании Michelin, решил напечатать справочник, в котором автолюбители могли бы найти полезную информацию о заправках, мастерских и других полезных локациях. Распространялся он бесплатно — его давали в подарок с покупкой покрышек марки Michelin, и тогда он не вызывал никакого ажиотажа.

Со временем в справочнике стали появляться отзывы о ресторанах, кафе и отелях. Это сделало его популярным среди путешественников — и, как следствие, платным. Хоть изначально гид был ориентирован на водителей во Франции, уже в 1904 году он появился в Бельгии, потом в Италии и так распространился по всему миру.

Кстати, многие из ресторанов, которые получили первые звезды «Мишлен», по-прежнему работают. Один из таких — Le Pavillon Ledoyen в Париже, он открылся в 1840-х, а получил звезду в 1933-м. За годы существования происходили разные изменения, но он и сейчас заслуживает внимания и считается одним из лучших мест с высокой кухней. Или ресторан Le Meurice, который с 1835 года работает в парижском отеле Meurice и по-прежнему получает высокие оценки за свои кулинарные изыски. Он тоже переменил несколько шеф-поваров, но сохраняет репутацию первоклассного заведения.

Мишленовские звезды

«Звезда «Мишлен» появилась в 1926 году — ей начали отмечать лучшие рестораны. В 1931 году решили расширить систему до трех звезд. По мнению гида, рестораны с одной звездой предлагают хорошую кухню по разумной цене, с двумя — отличную, а с тремя — считаются лучшими в мире, ради которых стоит отправиться в путешествие.

Создатели путеводителя не раскрывают всех подробностей получения той или иной оценки в рейтинге. Известны лишь основные критерии:

• Качество ингредиентов.
• Вкус блюд и их сочетаемость.
• Мастерство шеф-повара и его умение придать своим блюдам индивидуальность.
• Соотношение цены и качества.
• Постоянно высокий уровень качества блюд на протяжении времени.

Также в справочнике упоминаются рестораны без звезд — места, которые «не дотягивают» до такого звания, но заслуживают внимания. Причем за последние годы дополнительные оценки Michelin сильно расширились. Например, появилась категория Bib Gourmand — список мест с хорошей едой по адекватным ценам. «Тарелка» — знак восходящей звезды: такие заведения, возможно, скоро смогут войти в основной рейтинг. И несколько видов отметок «Вилки и ножи» — они обозначают «комфортные места с качественной едой». Их может быть от одного комплекта до пяти — чем роскошнее интерьер и кухня, тем больше вилок.

Есть и дополнительные локальные значки, например: «тележкой» в Азии отмечаются лавки с уличной едой, «бокалом пива» — интересные с точки зрения еды пабы в Англии и Ирландии, «бокалом вина и зубочисткой» — хорошие тапас-бары в Испании.

В 2020 году был введен новый знак — зеленая звезда, он обозначает рестораны, которые заботятся об устойчивом развитии и экологии. Они эффективно управляют водными ресурсами и отходами, используют локальные сезонные продукты, экологически чистые, а также следуют принципам этичного обращения с животными.

Но звезды Michelin можно не только получить, а еще и потерять — все сразу или постепенно, по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges (сейчас он называется Restaurant Paul Bocuse) в Лионе лишился одной из своих трех звезд: эксперты Michelin решили, что качество еды ухудшилось после смерти знаменитого шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

В 2017 году произошла забавная история: маленькое кафе в провинциальном французском городке Бурж по ошибке получило звезду «Мишлен». Его перепутали с одноименным респектабельным парижским рестораном Le Bouche à Oreill. За те два дня, что скромное заведение с клеенчатыми скатертями на столах было отмечено звездой на официальном сайте, его посетило рекордное количество гостей. Телефон буквально разрывался от звонков желающих забронировать столик!

Совсем необязательно быть элитным рестораном, чтобы получить звезду «Мишлен» — даже забегаловка может стать ее обладательницей. Отличный пример — Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре. Эта крошечная закусочная известна своей лапшой со свининой. Ее открыли еще в 1930-х годах, и сейчас ей управляет уже третье поколение поваров. В 2016 году она получила звезду «Мишлен» и стала первым уличным киоском с такой наградой. Благодаря этому множество людей узнали о простых, но очень вкусных блюдах местной кухни.

Кому принадлежит звезда

Звезды Michelin остаются с рестораном, а не с шеф-поваром, даже если тот уходит на новое место работы. Хотя инспекторы, зная успешного шефа, могут быстрее проверить его новое заведение.

При этом отказаться от звезд нельзя, и это создает напряжение, ведь для поддержания мишленовского статуса нужны огромные усилия. Увы, иногда это приводило к трагическим последствиям, вплоть до самоубийств. Один из самых известных случаев — история Бернара Луазо, знаменитого французского шеф-повара. В 2003 году он покончил с собой, вероятно, из-за страха потерять звезду «Мишлен» — у его ресторана в то время их было три. Хотя гид никогда официально не заявлял о намерении снизить оценку, слухи и тревоги серьезно повлияли на психическое состояние Бернара.

Некоторые шеф-повара со всего мира стали известными именно благодаря количеству заработанных ими звезд «Мишлен». Один из них — Ален Дюкасс (Alain Ducasse), у которого целых 20 звезд, это наибольшее количество. Он был первым шеф-поваром, который получил три звезды для своего ресторана в Монте-Карло. Дюкасс использует качественные местные ингредиенты, при этом фокусирует внимание на простоте и чистоте вкуса.

Второй по влиянию в гастрономическом мире, пожалуй, это Рене Редзепи (René Redzepi) — шеф-повар ресторана Noma в Копенгагене, с тремя звездами «Мишлен». Редзепи известен своим инновационным подходом к скандинавской кухне с использованием локальных продуктов и акцентом на сезонность. Он также активно участвует в проектах, связанных с устойчивым развитием и сохранением окружающей среды.

«Секретные гости»

Раньше для описания заведений нанимали «секретных гостей», но со временем они превратились в анонимных мишленовских инспекторов. Чтобы отзыв был объективным, а отношение со стороны владельцев заведений непредвзятым, их имена никогда не разглашаются. Они заглядывают в рестораны как обычные клиенты: бронируют столики на вымышленные имена и сами платят за счет, который, конечно же, компенсирует издание.

Хотя и здесь не обошлось без инцидентов. Например, в 2019 году в Германии стало известно, что некоторые инспекторы получали подарки от ресторанов, которые хотели улучшить свой рейтинг. После этого скандала «Мишлен» ужесточил правила работы своих сотрудников.

Michelin в России

В 2021 году произошло событие, которое взбудоражило всю гастрономическую общественность, — «Мишлен» пришел в Москву. Это было первое признание такого уровня для заведений стран СНГ. Награду получили девять московских заведений: обладателями двух звезд стали Artest-Chef's Table и Twins Garden, еще семь ресторанов получили по одной звезде.

Но, к сожалению, с марта 2022 года работа Michelin в России была приостановлена. Представители гида официально заявили, что награды у московских ресторанов отбирать не будут — они всё так же могут называть себя мишленовскими, с указанием года получения звезды. Однако столичные заведения исчезли с официального сайта.

Michelin сегодня

На 2024 год больше всего звездных заведений находится в Японии, особенно в Токио. Город стабильно занимает первые места в мировых рейтингах, и каждый год «Мишлен» это подтверждает. Но и Франция тоже может похвастаться множеством ресторанов со звездами — все-таки это родина знаменитого «Красного гида».

Недавно представители «Мишлен» объявили о планах расширить свое присутствие в Азии и Латинской Америке. Поэтому скоро там станет больше ресторанов со звездами, что поможет познакомить мир с местной культурой и традициями национальной кухни.