На вопрос, что едят в Китае, лучшим ответом будет «всё». Кажется, нет такого органического объекта, который жители Поднебесной не употребляли бы в пищу. Следовать их примеру порой могут только люди с крепкими нервами и желудком, но некоторые странные местные блюда на деле не так ужасны, как кажется, — например, столетнее яйцо или шашлычки из личинок шелкопряда. Да, я правда это пробовала.
Дамплинги
В Китае насчитывается более дюжины разновидностей дамплингов: отличаются они формой, размерами, видом и цветом теста, начинками и способами приготовления. Дамплинги делают на пару, варят, жарят и припускают во фритюре — и всё это имеет собственные названия.
Самые популярные — паровые кругляши баоцзы из рисового теста с мясом и овощами и цзяоцзы, похожие на пельмени со свининой, капустой и яйцом. Гонконгские вонтоны и димсамы обычно подают на завтрак или к утренней чайной церемонии ямча, которая на юге Китая служит чем-то вроде второго завтрака. А шанхайский специалитет — круглые сяолунбао с обжигающим бульоном внутри.
Пекинская утка
Главный трейдмарк китайской императорской кухни с историей
В заведениях попроще на том всё и заканчивается, а в специализированных за главным хитом следует сваренный на косточках бульон, блюда из потрошков, утиного языка, лапок и прочих частей тела. Трудно найти в мире кухню, которая бы в большей степени отвечала принципам zero waste, чем китайская. Среди самых известных ресторанов Пекина, где можно взять утку по полной программе, — Quanjude, Bianyifang, Da Dong Roast Duck Duck и Liqun Roast Duck.
Хого (Хот пот)
Он же «хот пот» или «китайский самовар» — не столько блюдо, сколько процесс. На стол ставят котелок с кипящим бульоном и подают к нему разнообразные сырые ингредиенты — тонкие ломтики мяса, потрошки, морепродукты, овощи, грибы, и вы сами доводите их до нужной вам кондиции. Иногда емкость имеет несколько отделений, в которых пыхтят и булькают бульоны с разными вкусами — например, пряный острый и нежный овощной. На хого всегда приходят большими компаниями, это любимый формат для дружеских или семейных посиделок.
Гунбао (Кунг пао)
Кусочки курицы в густом остро-пряном соусе с арахисом — блюдо родом из провинции Сычуань. Ее жители имеют пристрастие к пище жгучей, как проклятие, поэтому в Китае его лучше пробовать в адаптированной туристической версии. Гунбао подают с рисом, который смягчает остроту, и иногда в том же соусе могут приготовить свинину или рыбу.
Чоу-мянь
Именно в Китае придумали нарезать тесто тоненькими полосками — не менее 4 000 лет назад, судя по находкам археологов. За эти годы китайцы достигли в искусстве приготовления лапши уровня «совершенство», а количество вариаций блюда в Поднебесной стремится к бесконечности. Вкусные из них примерно все, но особенно популярна жареная пшеничная лапша чоу-мянь. Ее готовят в воке с мясом, овощами, морепродуктами или всем сразу — это один из самых простых и бюджетных вариантов для быстрого обеда.
Чаофань
Смесь из жареного риса и овощей с жареным яйцом — еще одна базовая китайская снедь формата «быстро и дешево». Для пущей сытности в нее кладут разные добавки: в популярный дань чаофань — копченый бекон, в нюжоу чаофань — ломтики тушеной говядины, еще есть версии с креветками, курицей, уткой, грибами или тофу.
Цзянбин
Один из самых популярных видов стритфуда и любимое китайское блюдо для завтрака. Конвертики из поджаренных на кунжутном масле тонких хрустящих блинчиков с яйцом и разными добавками готовят на улицах по утрам. Считается, что рецепт появился в глубокой древности в эпоху великих китайских завоеваний — солдаты жарили себе такие блинчики прямо на щитах. На каждом лотке — свой состав того, чем цзянбин поливают и посыпают, и если вам не нравятся ингредиенты, просто поверните за угол и найдите следующего повара.
Мапо тофу
Соевый творог считается — и вполне заслуженно — очень здоровым продуктом. В тофу высокое содержание белка и совсем нет вредных жиров и холестеринов, а его вкус зависит исключительно от того, с чем его готовят. Сычуанская версия приготовления — наиболее распространенная: нарезанный мелкими кубиками творог обжаривают с чесноком и говяжьим фаршем, а затем тушат в остром соусе. В вегетарианской версии мясо заменяют на овощную смесь. Считается, что мапо тофу приготовлен правильно, если от первой же ложки у едока немеют язык и гортань, но для туристов делают смеси понежнее.
Дунпо
Тушеная свиная грудка, нарезанная квадратиками так, чтобы на каждом кусочке сохранилась хрустящая кожица и прослойка нежного сала. В Ханчжоу дунпо можно попробовать повсюду. Мясо долго томят в горшочке в сладком соусе с рисовым вином, пока оно не достигнет нежности желе. Рецепт изобрел великий китайский поэт Су Дунпо, известный также как Су Ши.
Шаокао
Возможно, самое известное уличное блюдо в Китае — миниатюрные шашлычки на тонких шпажках. Жарят на них что угодно — от креветок и кальмаров до кукурузы и рисовых булочек маньтоу, ну и, конечно, все виды мяса и овощей. Шаокао делаются мгновенно, поливаются разными соусами и посыпаются топингами и специями, это считается лучшей закуской под дружеский вечер с пивом.
Блюда для самых смелых
Столетнее яйцо
Изобретение кантонских кулинаров на первый взгляд кажется совершенно несъедобным. Утиное или куриное яйцо на протяжении долгого времени выдерживают в специальной высокощелочной смеси без доступа воздуха, отчего белок становится темным, полупрозрачным и иногда еще покрывается кристаллическими узорами, а желток обретает кремовую консистенцию и зеленоватый оттенок. Блюдо крепко пахнет аммиаком, имеет пикантный острый вкус и может долго храниться, что и объясняет его название.
Местные лопают их просто так, туристам обычно вкуснее есть столетние яйца в составе салатов и закусок. Для самых нежных китайские уличные торговцы изобрели невинную чайную версию — сваренные вкрутую яйца выдерживают в смеси чая, специй и соевого соуса. Таким образом они тоже становятся темными, но вкус их уже не пугает.
Вонючий тофу (Чоу доуфу)
Шашлычки из жареного ферментированного тофу пахнут хуже, чем французский сыр с плесенью и тайский дуриан вместе взятые. Но для местных жителей нет лакомства вкуснее — к уличным лоткам с благоухающим специалитетом всегда выстраиваются самые длинные очереди. Чоу доуфу часто жарят во фритюре и подают с острыми соусами, которые хорошо дополняют его солоновато-сливочный вкус.
Свинина со вкусом рыбы (Юйсян жоусы)
Сычуанское блюдо на самом деле никакого рыбного вкуса не имеет: просто свинина для него тушится в соусе юйсян, что означает «с ароматом рыбы». Впрочем, учуять в этой жгучей смеси соевого соуса, перца, имбиря, чеснока и уксуса рыбный дух под силу лишь человеку с богатой фантазией. Так что нарезанная тонкой соломкой свинина, хорошенько замаринованная в соусе, остается собой — а в компанию к ней на сковородку отправляют зеленый лук, бобовую пасту, побеги бамбука, древесные грибы и морковь.
Еще по теме
