Секретная кухня Испании

В чем секрет баскской кухни

Среди зеленых холмов и голубых бухт Бискайского залива раскинулась Страна Басков — северный регион Испании. Уже две тысячи лет баски, местный народ, умело используют теплый климат этих земель: круглый год собирают щедрый урожай, который превращают в высокую кухню. Главное правило — использовать продукты только своего региона. Меню в заведениях меняется в зависимости от сезона, улова в море или плодов в саду.

Вторая «изюминка» местной кухни — настоящий вкус продуктов. Блюда готовят по принципу «чем проще, тем лучше». Местные повара держат в арсенале только оливковое масло, петрушку и соль. Так что не жди замысловатых соусов и жгучей смеси специй — узнай истинную природу каждого ингредиента.

С XIX века в Стране Басков организуют закрытые кулинарные общества. В одном только Сан-Себастьяне их 150! Попасть в такой «клуб» могут только мужчины, и все, что происходит на их тайных собраниях — секрет. Известно только, что участники созывают совет в «Банке вкуса» и творят кулинарную магию. Они пробуют новые ингредиенты, экспериментируют с сочетаниями, устраивают опыты с прожаркой и варкой. Но как проходят эти магические трюки, можно только догадываться. Щепотка соли, взмах шумовкой — и новый кулинарный шедевр готов!

Сан-Себастьян

Доностия — другое название Сан-Себастьяна — гастрономический центр Страны Басков. На население в 180 тысяч человек — 16 ресторанов со звездами Мишлена. Это рекорд в кулинарном мире! Большинство заведений держат три-четыре поколения одной фамилии, рецепты передаются по наследству и не выносятся за пределы семьи. Например, шеф Хуан Мари Арсак превратил таверну своего дедушки на окраине города в культовое место Arzak c авангардными блюдами. Ягненок с кипарисом, тунец с инжиром и голубь на планшете принесли заведению три звезды Мишлена и восьмое место среди 50 лучших ресторанов мира.

Ты удивишься не только вкусам, но и подаче блюд. Стрит-фуд часто оформляют как «молекулярную кухню», а мишленовские рестораны не всегда пугают заоблачными ценами: многие из них — простые таверны, где подают сидр и пинчос. Когда-то эти бутерброды на шпажках были небольшим перекусом на работе. Сейчас из них сделали культ. А цены на них такие же «вкусные» — 1-3 евро за пинчо.

Если баски ими только разгоняются, то для неподготовленного туриста один пинчо — это полноценный обед. Этим закускам посвящают целые бары. Заходишь — и глаза разбегаются. Вам пинчос с морскими ежами, анчоусами, оливками или колбасой «чоризо»? Добрая часть таких баров окружает площадь Конституции. Смело устраивай гастрорейд по улицам Порту, Святого Иеронима, Нагусиа, Пескадерия. Загляни в бюджетную таверну Gandarias и возьми целый сет, чтобы убедиться в разнообразии вкусов.

Пароли и явки:

• Ресторан Arzak по адресу: Av. Alcalde Elósegui, 273
• Таверна Gandarias по адресу: 31 de Agosto Kalea, 23
• От Мадрида до Сан-Себастьяна следует поезд Madrid Puerta de Atocha — San Sebastian с пересадкой в Сарагосе. Время в пути — 5 часов 40 минут. Стоимость билета — около 90 евро.

Бильбао

Зайти внутрь лодки с разноцветными витражами — значит «попасть на борт» трехэтажного рынка Меркадо-де-ла-Рибера. Здесь не встретишь привычные палатки с пирамидами яблок. Прилавки больше похожи на стильные бары, куда приходишь расслабиться в пятницу вечером.

Именно отсюда кулинарные шедевры начинают свое путешествие к столу клиента. Устрой соревнование с местными шефами — выбери самые привлекательные ингредиенты и приготовь блюда местной кухни самостоятельно.

Рынок — одно из любимых заведений местных гурманов. Пока они торгуются за лучшие оливки и сочные томаты на прилавках, дегустируй сидр и попробуй морепродукты на гриле. Или выбери столик с видом на устье реки Нервьон и под звуки местного джаза отламывай куски хрустящего багета и ешь его с морскими улитками или каракатицей в чернильном соусе.

Пароли и явки:

• Рынок Merkado de la Ribera по адресу: Ribera, 22
• Из аэропорта Мадрида ходят автобусы ALSA до Бильбао. Время в пути — около 5 часов
• Стоимость билета — до 20 евро

Витория-Гастейс

В жаркий день спрячься в тени барочных домов в переулке, чтобы попробовать фуа-гра с малиновым сорбетом или лучшую картофельную тортилью в своей жизни. Витория-Гастейс — небольшой город с тысячелетней историей, где машины и автобусы — редкость, а местные предпочитают разбивать сады и ходить по улицам пешком. Только поначалу кажется, что здесь тихо и спокойно. На самом деле жизнь кипит внутри гастрозаведений.

Не проходи мимо вывески Sidreria (Сидрерия). Сидр — слабоалкогольный шипучий напиток, который делают из яблок или груш. Но в Стране Басков он отличается от английского или французского варианта. Здесь сидр суше, кислее и не такой газированный. В сидрериях увидишь, как его готовят и разливают. Коронное блюдо местных кулинаров — свиная колбаска, сваренная в сидре, — хорошая альтернатива пинчос.

Пароли и явки:

• Из Мадрида с проспекта Америки до Витории-Гастейс ходят автобусы. Время в пути — около 5 часов. Стоимость билета — от 18 до 40 евро.

Что попробовать и привезти с собой:

• Морепродукты: треску, анчоусы, скумбрию, белого тунца, краба, морского черта
• Идиасабаль — копченый сыр из овечьего молока
• Жареные зеленые перцы
• Колбасу «чоризо»
• Пирог басков с вишневым джемом
• Пирог «Русский» с меренгой
• Домашнюю карамель

Ты уже знаешь азы кухни басков. Местные продукты, естественный вкус ингредиентов, простота приготовления. Но главный секрет — страстное сердце и хорошее настроение. Тогда каждое блюдо станет особенно вкусным.