Какие морепродукты попробовать во Владивостоке

Воздух в городе отчетливо пахнет водорослями. В бухте низкими гудками перекликаются пришвартованные корабли, их пытаются перекричать чайки. Утром был туман, в который кинематографично уходит Золотой мост, затем дождь, потом солнце, потом ливень, теперь снова солнечно. «Нормальная погода», — комментирует таксист. За поворотом — новый вид на город: железный лес погрузочных кранов, портовая суета, пароходы, паромы, лайнеры, пробка возле вокзалов — морского и железнодорожного (они рядом), рельсы, шпалы, сопки в пожелтевшей траве, хаотично насаженные разноцветные многоэтажки. К тому, что вид на море открывается отовсюду, местные привыкли с рождения, а нам это удивительно.

Владивостокцы знают, каково это: открыть рано утром только что вынутых из моря морских ежей и намазать их икру на бородинский хлеб. Или, добравшись до берега, запечь их в костре, как картошку (достаточно нескольких минут, пока не пойдет пар, — икра сварилась в собственном соку). Или съесть гребешок «на створке» — полив его лимонным соком или соевым соусом, кому как нравится.

Как добывают морепродукты

Большинство морепродуктов можно доставать из моря своими руками, только если имеется официальное разрешение, квота, зато с браконьерством практически разобрались. Типичная новость в местной прессе: «Житель Владивостока выловил в бухте Безымянной 400 особей гребешка, при том что разрешено ловить только 10. Дайвера обнаружили сотрудники Пограничного управления ФСБ России по Приморскому краю. Они же вернули гребешок в естественную среду обитания».

Далеко в море уходят краболовы-процессоры — целые заводы на воде, которые поднимают из океана крабов, тут же их обрабатывают, отваривают и сразу же замораживают. Малые рыболовы-сейнеры дефилируют вдоль побережий Амурского и Уссурийского заливов, тянут за собой драгу — похожая на металлическую расческу конструкция позволяет доставать со дна ракушки, закапывающиеся в грунт. Драга движется на скорости примерно три метра в минуту, собирая двустворчатых моллюсков, спизул и анàдар в сетчатый мешок. Диких хасанских устриц — сладких гигантов в их хрупких с фиолетовым отливом раковинах — находят водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого.

Более 100 фермерских хозяйств занимаются сегодня выловом и доращиванием дикой рыбы, устриц и моллюсков в окрестностях Владивостока, они и обеспечивают свежей «экзотикой» жителей и гостей Владивостока. У гурманов есть свои личные поставщики, другие закупают морепродукты на рыбных рынках или в магазинах вроде «Море деликатесов». Возле прилавков толкутся и туристы, показывают пальцем на разных глубинных существ, в воздухе, как облачка из комикса, повисают вопросы «Что это?» и «Неужели это едят?». Пытаемся разобраться в том, кого и за что стоит ценить.

Крабы

У всех дальневосточных крабов высокое содержание йода — особенно у волосатиков. «У них очень минеральный вкус и структура волокна немного другая — сегментированная, у волосатиков есть свои «фанаты», — рассказывает Алексей Яшаев, шеф московского ресторана Atlantica Seafood. Алексей много времени проводит в разъездах по поставщикам морепродуктов во Владивостокском районе и знает, о чем говорит. «Ценник на всех живых крабов космический, но краб судовой заморозки — с тех самых краболовных заводов — ничем не хуже, — продолжает шеф. — Правда, в некоторых случаях он может быть переварен. Иногда это возможно определить по виду (скопления белка на хитине на вскрытой клешне), но чаще — только по вкусу. Для приготовления краба есть маленький секрет: краб любит сливочное масло. Мы в ресторане перед отдачей вымачиваем его в специальном теплом маринаде (разогреваем в сотейнике две части воды, одну часть сливочного масла, подсаливаем) — нужно буквально 15 секунд, чтобы краб напитался эмульсией».

Гребешки

Во Владивостоке с гребешками готовят даже супы, их жарят, подают с овощами и в салатах. Большинство местных с одного взгляда отличают гребешок японский от гребешка Свифта, а уж гребешок приморский — Илью Муромца среди гребешков — быстро начинает отличать даже неискушенный турист. Гребешку приморскому посвящен целый гастрономический фестиваль «На гребне», который вот уже несколько лет подряд проводится во Владивостоке (в пандан к фестивалю «Держи краба») и в других городах России: шефы самых разных стилей предлагают свои авторские блюда из него, а в дни фестиваля в самом Владивостоке заметно увеличивается количество туристов из Азии.

Трубач

Трубач — в народе «русский осьминог» — получил свое название за ракушку, которая похожа на боевой рог средневековых рыцарей. Внутри ракушки прячется нежный брюхоногий моллюск, один из самых популярных дальневосточных деликатесов. На обычных кухнях его готовят просто: промыть, почистить и обжарить несколько минут на сильном огне, приправив солью, перцем и лимонным соком. Но в Москве до сих пор вспоминают первое триумфальное «выступление» трубача на гастрономической сцене — когда известный шеф Константин Ивлев, еще даже не ведущий «Адской кухни», придумал готовить с ним и водорослями «зеленую» рисовую кашу.

Устрицы

С тех пор, как в Приморье начали выращивать устриц, в ресторанах Владивостока их присутствие стало значительно разнообразнее — теперь этих моллюсков не только едят сырыми, но и запекают, жарят, подают с разными добавками и представляют в виде сета. Выращивают их на самом юге края возле поселка Зарубино — на одноименном полуострове, омываемом водами залива Посьет, рядом с Дальневосточным морским заповедником и «Землей леопарда» на суше. Чистота воды — решающий фактор для успешного выращивания устриц, потому что устрица — как гребешок или, к примеру, мидия — фильтрат, она живет, постоянно пропуская через себя воду.

К слову, «выращенная» хасанская устрица отличается от дикой хасанской только тем, что лучше защищена от опасностей, в остальном она растет так же, как любая дикая устрица, не отличается ни вкусом, ни размером, ни качеством. И если исходный «посадочный материал» для других выращиваемых в России устриц привозили из Франции, то хасанская была и остается эндемиком: она растет в более холодной и соленой воде, чуть более жесткая, но, как считают многие, более яркая на вкус, с выраженными переходами от соленого к сладкому, с ноткой огуречной свежести.

Анадара

Анадара — из тех российских даров моря, которые в 99% случаев уходят на экспорт в Японию и Китай, где с полезными свойствами анадары связана целая философия долгожительства. Даже многие владивостокцы не слышали названия анадары. Это единственный двустворчатый моллюск с кровеносной системой, и именно за кровь его ценят больше всего. Вскрывая ракушку, кровь сливают в стакан, выглядит она очень аутентично — красная, густая, но на вкус… как минеральная вода с привкусом железа. Хотя и тартар из самого моллюска, слегка «декорированный» кунжутным соусом, огурцом, зеленым луком, томатом, тоже очень хорош.

Гуидак

Гуидак – еще более редкий моллюск, чем анадара. Его подают исключительно в чистом виде, как сашими, на камне, будто его вынесла на стол морская волна. Также, как и анадара, обожаемый в Японии и Китае гуидак считается «крупно роющим» моллюском. Благодаря способности зарываться глубоко в морское дно он живет долго, около 150 лет. В закупочной цене гуидак стоит около 3 000 рублей — и, конечно, не многие готовы заплатить ее, но наш визави Алексей Яшаев уверен: «Такие вещи стоит пробовать — хотя бы для того, чтобы знать, что они существуют».

Трепанг

Китайское название Владивостока, Хань Шень Вэнь, переводится как «бухта голубого женьшеня». Женьшень в данном контексте — это еще один дар моря, трепанг, который также называют морским огурцом. Беспозвоночное, иглокожее существо похоже на увесистого червячка с шипами. Владивостокцы знают, если не заморозить или не обработать трепанга сразу, через несколько часов он, как в мультике, превратится в лужицу воды (научное объяснение: автолиз, самопереваривание).

Были времена, когда трепангов здесь водилось так много, что в их честь назвали город, были, напротив, времена, когда они почти исчезли, но теперь популяцию возродили, а в городе на улице Верхнепортовой появился Музей трепанга. Вслед за китайцами многие люди здесь верят, что трепанг — настоящий эликсир молодости и железного иммунитета, его принимают в форме вытяжки (на меду) или экстракта в капсулах, но в продвинутых ресторанах трепанга подают свежим, и это отдельное удовольствие. В Zuma, например, — в соусе из желтых томатов и кольраби.

Поиск новых вкусов

Вышеупомянутый Zuma — флагман авторской кухни и главная гастрономическая достопримечательность Владивостока. В прошлом году ресторан горел, получил приговор «восстановлению не подлежит», но в июне, к счастью, снова открылся. Его фронтмен, шеф Егор Анисимов, безустанно изучает неизведанные глубины — и не всегда в переносном смысле. В сотрудничестве с Институтом биологии моря во Владивостоке он экспериментирует с самыми разными существами. Так, например, съедобными оказались некоторые из многочисленных видов морского винограда, при этом есть их можно только молодыми. Морской виноград растет на затонувших кораблях, для ресторана его собирают водолазы. Еще Егор Анисимов готовит саксидомус — моллюска в фиолетовой ракушке, вкус которого вяжет, как хурма.

Один из специалитетов в Zuma — асцидия пурпурная, она же морской помидор, она же «морской аккумулятор» (не моллюск и не водоросль — живой организм с двумя рожками). Команда Zuma впервые увидела асцидию на тарелке в Южной Корее — по текстуре и по цвету похожа на икру морского ежа, по консистенции — на кальмара — и тоже решилась на эксперимент. Шеф Анисимов рассказывал, что прежде чем попробовать замаринованный на кухне ресторана «морской помидор», попрощался со всеми. Через неделю, уже не прощаясь, сделал это снова. Потом асцидию оценил директор ресторана. А потом уже маринованный «морской помидор» появился в меню ресторана.